Окунь, судак и ёрш — классический набор для ухи. Окунь и ёрш дают наваристый бульон благодаря слизи на коже и жиру в голове, судак — нежное белое мясо без запаха тины. «Тройная уха» — традиционный способ, при котором бульон варят три раза на разной рыбе — получается особенно густой и ароматный. Ниже — упрощённый домашний вариант, настоящая тройная уха и рецепт для костра.
Какую рыбу брать и сколько
На 4–5 порций (3 литра воды) понадобится около 1,2–1,5 килограмма рыбы: примерно 500 граммов мелкого окуня и ерша для бульона (можно с головами и костями) и 600–800 граммов судака или окуня покрупнее для кусочков. Мелкая рыба с головами даёт основу бульона, а крупная порционная — мясо для подачи. Рыба должна быть свежей, без запаха; при необходимости вымочите её 20–30 минут в холодной подсоленной воде. Речную рыбу варите до полной готовности: подробнее — в материале «Описторхоз и безопасность улова».
Подготовка рыбы
- Чистка. Окуня ошпарьте кипятком 5–10 секунд, чтобы быстро снять чешую; ерша чистят ножницами, обрезая колючие плавники. Подробнее — «Как разделать рыбу».
- Потрошение. Удалите внутренности и жабры, аккуратно уберите жёлчный пузырь, чтобы не было горечи. Икру и молоки можно оставить.
- Разделка судака. Крупного судака разрежьте на куски по 3–4 сантиметра с костями или снимите филе, а голову и хребет отправьте в бульон.
- Промывка. Тщательно промойте всю рыбу холодной водой.
Ингредиенты на 4–5 порций
- окунь и ёрш мелкие (для бульона) — 500–600 граммов;
- судак (порционные куски) — 600–800 граммов;
- картофель — 4–5 средних клубней;
- лук репчатый — 2 головки (одну целую в бульон, вторую нарезать);
- морковь — 1 штука;
- корень петрушки или сельдерея — по желанию;
- лавровый лист — 2–3 листа, перец горошком — 6–8 штук;
- соль — по вкусу, вода — 3 литра;
- зелень укропа и петрушки для подачи;
- по желанию 30–50 мл водки в конце варки и кусочек сливочного масла.
Рецепт: уха из окуня, ерша и судака
- В холодную подсоленную воду положите мелкую рыбу (окунь, ёрш), целую луковицу, морковь, корень, перец и лавровый лист.
- Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 25–30 минут на слабом кипении, не бурном.
- Бульон процедите через сито или марлю, мелкую рыбу выбросьте или используйте для кошек: мяса в ней мало.
- Верните процеженный бульон на огонь, добавьте нарезанный картофель, варите 10 минут.
- Положите куски судака и нарезанный лук, варите ещё 10–15 минут до готовности рыбы.
- За 2–3 минуты до конца добавьте лавровый лист и зелень, а в самом конце — кусочек масла и при желании немного водки.
- Накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут.
Не доводите бульон до сильного кипения: оно мутит уху. Снимайте пену ложкой в первые 10 минут.
Тройная уха: как варить по-старинному
Тройная уха — это три бульона подряд. Сначала в бульон закладывают мелкую рыбу (ёрш, окунь, плотва), варят 25–30 минут и процеживают. Во второй бульон кладут свежую порцию рыбы среднего размера (окунь, судак), варят 20 минут и снова процеживают. В третий бульон закладывают крупные куски благородной рыбы (судак, стерлядь, щука), варят 10–15 минут и подают. В результате уха получается очень густой, наваристой и ароматной, практически с желейной консистенцией. Для тройной ухи нужно в два-три раза больше рыбы, поэтому её варят в основном для праздничного стола или в большой компании.
Уха на костре
На рыбалке уху варят в котелке на костре. Порядок тот же, но удобнее готовить сразу из трёх рыб в одном котелке: вскипятите воду, добавьте овощи и мелкую рыбу, через 25 минут процедите бульон в другую посуду, верните в котелок, добавьте картофель и куски судака. Огонь поддерживайте умеренным, чтобы уха томилась, а не кипела. В конце положите лавровый лист, зелень, добавьте дым (опустите в уху горящую головню на несколько секунд) — так готовят «уху с дымком». Подробнее о готовке на природе — в материале «Рыба на костре и мангале».
Секреты прозрачной и вкусной ухи
- Начинайте варить рыбу в холодной воде, чтобы белок выходил постепенно.
- Не мешайте уху и не кипятите бурно.
- Снимайте пену в первые 10 минут.
- Процеживайте бульон после варки мелкой рыбы.
- Добавляйте соль ближе к концу, чтобы мясо не пересолилось.
- Луковицу в бульон кладите с кожурой: даёт золотистый цвет.
- Не перевари судака: кусочки должны остаться упругими.
Чем подавать
Уху подают горячей в глубоких тарелках с кусками рыбы, картофелем и зеленью. К ухе идут чёрный хлеб, ржаные гренки, расстегаи или пирожки с рыбой, дольки лимона. Горячая уха хорошо сочетается со стопкой водки, а для безалкогольного варианта — с морсом или квасом. Остатки можно хранить в холодильнике 1–2 суток; разогревайте без кипения.
Что запомнить
- Основа ухи — мелкий окунь и ёрш с головами; мясо для подачи — судак или крупный окунь.
- Рыбу кладут в холодную воду, варят на слабом кипении, пену снимают в первые 10 минут.
- Бульон процеживают после мелкой рыбы, затем закладывают картофель и порционную рыбу.
- Судака варят 10–15 минут, не дольше: мясо должно остаться упругим.
- Речную рыбу варят до полной готовности; жабры и жёлчный пузырь обязательно удаляют.
Порядок закладки и время: таблица
| Этап | Что кладём | Сколько варить | Признак |
|---|---|---|---|
| 1. Основа бульона | Мелкий окунь и ёрш, целая луковица, морковь, корень, перец, лавровый лист | 25–30 минут на слабом кипении | Бульон мутноват, рыба разваривается |
| 2. Процеживание | Бульон через сито или марлю | — | Бульон прозрачный, без костей |
| 3. Овощи | Картофель кубиками, нарезанный лук | 10 минут | Картофель почти готов |
| 4. Порционная рыба | Куски судака или крупного окуня | 10–15 минут | Мясо белое, упругое, легко отходит от кости |
| 5. Финиш | Зелень, лавровый лист, масло, при желании водка | 2–3 минуты + 10–15 минут настаивания | Аромат насыщенный, бульон золотистый |
Время ориентировочное и зависит от размера кусков и плиты. Главный ориентир — готовность картофеля и белое непрозрачное мясо рыбы.
Быстрая уха из одного судака
Если мелкой рыбы нет, сварите простую уху из судака. Для 2 литров воды возьмите 600–700 граммов судака (голову и хребет для бульона, мякоть кусками), одну луковицу, морковь, 2–3 картофелины, лавровый лист, перец горошком, соль. Голову и хребет варите в холодной воде 20 минут, процедите, добавьте картофель и морковь, через 10 минут положите куски мякоти, варите ещё 8–10 минут. Затем добавьте зелень и дайте настояться. Бульон получается легче, чем из окуня с ершом, но тоже ароматным.
Рыбацкая уха с пшеном
В походе уху нередко варят с пшеном: оно делает суп гуще и сытнее и помогает впитать запах. На 3 литра воды положите 4–5 столовых ложек промытого пшена на этапе варки картофеля, после добавления порционной рыбы варите всё вместе 10–15 минут. Для аромата в конце добавьте кусок сливочного масла и зелень. Такая уха сытнее и хорошо подходит для большой компании у костра. Подробнее о приготовлении на природе — в материале «Рыба на костре и мангале».
Что приготовить из остатков ухи
Если уха осталась, её можно использовать вторично. Сварите на основе бульона рыбный суп с вермишелью или рисом, добавив свежих овощей. Из мяса судака, снятого с костей, получаются отличные рыбные котлеты или начинка для пирога — подробнее в материалах «Рыбные котлеты» и «Рыбный пирог». Из бульона можно сделать заливное: добавьте желатин, разлейте с кусочками рыбы и зелени по формочкам и охладите. Храните уху в холодильнике не более 1–2 суток.
Посуда и специи для ухи
Для ухи лучше брать эмалированную кастрюлю или котелок с толстым дном: в тонкостенной посуде бульон быстрее кипит и сильнее мутнеет. Алюминиевую посуду не используйте, она придаёт металлический привкус. Из специй классика — лавровый лист, чёрный перец горошком, при желании — несколько горошин душистого перца и веточка укропа. Не добавляйте много приправ: уха должна пахнуть рыбой, а не специями. Лавровый лист кладите ближе к концу, чтобы не появилась горечь. Если любите лёгкую кислинку, добавьте в бульон дольку лимона за пару минут до готовности.
Как подать уху по-русски
Традиционная подача: уху разливают в глубокие тарелки, кладут по куску рыбы и картофелю, посыпают зеленью. Рыбу и бульон иногда подают отдельно: сначала бульон в чашках с гренками или расстегаем, затем рыбу на блюде с картофелем и соусом (хрен, горчица, лимон). На праздничном столе уху подают в супнице или большом котелке с половником. Горячие расстегаи с рыбой или пирожки с картошкой — идеальное дополнение. Подавайте уху сразу после настаивания: остывшая она теряет аромат. Вместе с ней на столе должна стоять вода или морс, а для любителей — соль и перец, чтобы каждый мог посолить по вкусу.
Правила безопасности при варке ухи на природе
Уху на костре варят в котелке на треноге или рогатках. Следите, чтобы огонь был устойчивым и не перекидывался на сухую траву, держите рядом воду и перчатки-прихватки. Не оставляйте котелок без присмотра. Рыбу необходимо варить до полной готовности: речную рыбу нельзя есть недоваренной. Используйте чистую воду: из водоёма берите только после кипячения. После еды потушите огонь водой и проверьте угли. Подробнее — в материалах «Дикая рыбалка: как организовать» и «Безопасность на воде».
Типичные ошибки
- Кипятить уху бурно: бульон мутнеет.
- Класть рыбу в кипяток: белок сразу сворачивается, бульон получается слабым.
- Не удалить жабры и жёлчный пузырь: уха горчит.
- Перевари судака: мясо разваливается.
- Не процедить мелкую рыбу: в тарелке остаются кости.
- Не довести речную рыбу до готовности.
Как поймать окуня и судака для ухи
Окунь и судак — классические рыбы для ухи. Подробнее о ловле — в материалах «Рыбалка на окуня», «Рыбалка на судака» и «Ловля судака с берега». Свежий улов держите в холоде и варите в тот же день.
Смотрите также
- Ловля ерша
- Ловля берша
- Ловля ротана
- Уха из сёмги и лосося
- Заливное из щуки
- Уха на костре в котелке
- Пельмени с рыбой
- Рыбная солянка
- Рыбный паштет в домашних условиях
- Рыба в томатном соусе
- Судак в сливочном соусе
- Уха из мелкой рыбы
- Рыбный суп-пюре
Смотрите также: Уха: классический рецепт в домашних условиях.
Смотрите также: Уха из голов: рецепт и сколько варить головы разных рыб.
Частые вопросы
Можно ли варить уху только из окуня?
Можно, но получится менее нежной; лучше сочетать окуня и ерша с судаком или щукой.
Что такое тройная уха?
Бульон, сваренный три раза на разной рыбе: мелкой, средней и крупной, — очень густой и наваристый.
Сколько варить судака в ухе?
Куски по 3–4 см — 10–15 минут после картофеля; не переваривайте.
Как сделать бульон прозрачным?
Варите на слабом огне, снимайте пену и процеживайте бульон после мелкой рыбы.
Нужна ли водка в ухе?
Это традиция: 30–50 мл в конце варки смягчают запах рыбы, но можно обойтись без неё.
Как убрать горечь из ухи?
Удалите жабры и жёлчный пузырь, не оставляйте потроха, не пережигайте лук.